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贵州以酸激活味蕾

红酸汤主要采用鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料,经过清洗、粉碎、入坛、发酵等工序制作而成

一锅酸汤鱼

贵州东南,麻江县一家红酸汤生产企业,一名工人正在观察红酸汤发酵情况

曾因无盐味觉受困

曾经的贵州地属边陲,道路险阻,食盐匮乏。由于完美避开了所有的盐脉,味觉受困于此,当地人便发明了酸,借其改变菜肴的寡淡无味。

“酸”是深入贵州人骨髓里的味道,在贵州的上百种“酸”里,蕴含着贵州人无限的智慧、情感和历史韵味,这些东西,也反过来给予了“酸”千变万化的味道,让它百吃不腻、回味无穷。

除了食盐匮乏,贵州山多林密,终年潮湿氤氲、大雾弥漫,极易滋生病症。于是,“酸”还成了贵州人的一味镇静剂,止泻防痢、助消化,在丰富菜肴滋味的同时,也极大地减少了病痛,“酸”在很大程度上是贵州人不可或缺的“一味”了。

而此酸并非醋酸,而是一种由五谷自身发酵产生的酸味。据统计,贵州共有128种酸。但爱吃哪种酸,在贵州的不同区域就有着不同的表现。

其中,黔南布依族有盐酸、虾酸、臭酸之著名的“三酸”。三酸皆如其名,臭酸气色浓烈且悠长持久,好这口的,光闻味道口水就要淌出来;恨它的人,对奇“臭”无比的味道实在不敢恭维。一道臭酸与豆腐肥肠五花肉的杂烩,风味叠加,刺激味蕾。

而盐酸跟虾酸也是稀罕滋味:色鲜味美的盐酸和扣肉的组合,糯口而不腻,微辣鲜香的虾酸与牛肉的搭配,则鲜嫩爽口,不论哪一味酸,都别具一格。

当中,虾酸是臭酸的升级版,这是因为臭酸用剩菜腌制不卫生或让有洁癖的人恶心,故改用虾子制作,制作后与臭酸同味,但臭味稍逊。.

到了黔东南则有8种酸:韭菜酸、盐酸、甜酒酸、青菜酸、米酸、糟辣酸、毛辣果酸(番茄酸)、辣子酸。贵州著名旅游地——西江千户苗寨就位于黔东南州雷山县东北部,在黔东南酸汤鱼是不可不提的,苗家对鱼有深切的爱,鱼可以祭祖,鱼可以哺育族人,当地人“稻田养鱼,鱼粮两得”。

既是酸汤鱼,“酸汤”则不可缺。酸汤主要分为红酸和白酸,白酸汤是由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,只酸不辣。好的白酸汤颜色清亮、不浑浊、味道酸爽、回甘,口感润滑;而红酸汤贵在味更香浓,由当地的一种野生西红柿自然发酵得来,人们根据自己的口味选择汤底,不论是哪一种,食客们自然是享受其中、酣畅淋漓。

在黔中贵阳,甚至连主食也躲不掉一酸,贵阳人把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉,粉有筷子粗细,雪白光滑,弹性十足,闻起来一股酸味,以一勺熬制得当的红油辣椒代替汤底,酸得可口,辣得正好。对于饥肠辘辘的人来说,量大美味,实在过瘾,对于平头百姓来说,味足下饭,亦是美食之道。

有人说酸粉只有在贵阳才能吃到,没有酸粉的贵阳,就像个假的贵阳。

据黔视今生

 来源:贵阳晚报  编辑:滚动新闻编辑组

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关键词: 味蕾 贵州 激活
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